豚肉が牛肉に比べて硬い理由

豚肉が牛肉に比べて硬い理由

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豚肉が牛肉に比べて硬い理由：資料

 

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豚肉が牛肉に比べて硬い理由：記事

価格の面で豚肉を買うことが多いのですが、豚肉が牛肉に比べて硬いのはなぜですか？

実は「豚肉の方が硬い」と感じるのには、科学的な理由と、私たちが無意識に行っている「安全のための調理習慣」という2つの大きな理由があります。

この理由を知ることで豚肉をもっと柔らかく、体に優しく仕上げられるようになります。

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###1.組織の「密度」と「脂肪」の入り方の違い

脂肪の質と量（サシ）：牛肉は筋肉の間に細かい脂肪（サシ）が入り込みやすく、これが加熱された時に溶けて肉を柔らかく感じさせます。一方、豚肉は脂肪が外側に付くことが多く、赤身部分の組織が比較的しっかりしています。

筋繊維の質：牛に比べて豚は体が小さく、筋肉が俊敏に動く必要があるため、一本一本の筋繊維が細く、かつ密度がギュッと詰まっている傾向があります。

###2.「加熱温度」による違い（最大の理由）

実は、肉が固くなる最大の原因は「加熱しすぎ」にあります。

牛肉：表面を焼くだけの「レア」や「ミディアム」で食べることが許容されています。タンパク質が固まりきる前の、水分を含んだ状態で食べるため、柔らかく感じます。

豚肉：寄生虫や細菌のリスクを避けるため、古くから「中心部までしっかり（ウェルダンに）焼く」という習慣があります。

肉のタンパク質は65°C〜70°Cを超えると、水分を一気に放出してギュッと縮まり、ゴムのように硬くなる性質があります。豚肉は「安全のためにしっかり焼く」過程で、この温度を超えて水分が抜けてしまうため、硬くなりやすいのです。

###3.「保水力」の差

牛肉に比べ、豚肉は解凍時などに「ドリップ（肉汁）」が出やすい性質を持っています。前述の冷凍食品の話にも通じますが、水分が抜けた肉は、焼くとどうしてもパサついて固くなってしまいます。

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###💡豚肉を「自家製」で驚くほど柔らかくする養生術

豚肉には疲労回復に効くビタミンB1が牛肉の約10倍も含まれています。この栄養を逃さず、柔らかく食べるコツをご紹介します。

「塩糖水（えんとうすい）」に漬ける：

焼く前に、水100mlに対して塩3g、砂糖5gを混ぜた液に30分ほど漬けてみてください。浸透圧で肉の中に水分が保持され、焼いても縮まず驚くほどジューシーになります。

酸の力（クエン酸）を利用する：

「クエン酸」や「お酢」、あるいは「すりおろし玉ねぎ」に漬け込むと、酸が肉のタンパク質を分解し、しっとり柔らかくなります。

中心温度を意識する：

最近は飼育環境が改善され、豚肉も「中心温度63℃で30分」以上の加熱があれば安全とされています。強火でガンガン焼くのではなく、弱火〜中火でじっくり火を通し、余熱を活用するのが「柔らかい豚肉」への近道です。

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